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葡萄酒的享用

发布时间:2015-02-09            点击率:893


一、葡萄酒的侍酒方式

在西方,尤其是在那些比较重视传统文化的老牌欧洲国家,饮用葡萄酒有着一套十分考究的礼仪,倘若不谙其间奥秘,懵懂懂地举杯,一定会贻笑大方的。
当在用餐时侍酒,有些技术性规则必须注意:

《葡萄酒的待酒温度
每一种葡萄酒都有理想的侍酒温度,以便适饮:
香槟和白葡萄酒的侍酒温度为4度至8度,过于低温会抑制酒香的散发。
玫瑰红酒也应稍为冷冻,在6度至12度之间,过高的温度会使它们失去新鲜感。
红酒,圆润且带有果味,最适宜在12度至16度之间品尝。
开酒方法

1.开葡萄酒的步骤

小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖,用布将瓶口擦拭干净。将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点,缓缓地转入,如用蝴蝶形开瓶器,当螺旋体渐渐进入软木塞时,两边的把手会渐渐升起,当把手到达顶点时,轻轻的将它们扳下,把软木塞拔出。将把手扳下,以便另一端的爪子可以扣住瓶口,然后缓慢的提起把手,将软木塞拉出来。开瓶时,如软木塞断裂,请用两夹型开瓶器把瓶塞夹出来。

2.开香槟汽泡酒
香槟瓶摇晃,泡喷洒而出的开法,是庆功宴中的戏剧效果,既浪费又不专业。正式的开法如下:撕开箔封套,一手握住瓶塞,一手转开软木塞上固定用的铁丝网。将 瓶身向外倾斜45度左右,但不可对着人,一手仍握住瓶塞,另一手慢慢旋转瓶身,注意控制软木塞拔出弹出的声响,愈安静愈好。将瓶口擦干净后就可以先倒一些 到香槟杯中,等到泡沫较安定时再继续倒酒。由于瓶内的压力比瓶外大,有时软木塞会弹出,故要把手放在软木塞上,以免弹出伤人。

3.换瓶
年的葡萄酒,特别是红酒,经常会在瓶子上留下沉淀物,为了避免这些酒渣混浊葡萄酒,饮前最好先经换瓶过程,将酒倒醒酒器中。除了去酒渣外,换瓶可以增加酒和空气接触的机会,让酒更圆实顺口。所以太年轻的红酒即使没有酒渣,也会进行这道过程,不过只有高级的红酒才有此必要,白酒、玫瑰红和普通红酒就无需这么麻烦。酒换到醒酒器中之后,和空气接触的面积变大,所以太老的酒不要太早换瓶,以免珍贵的酒香跑掉,换瓶后最好将玻璃盖盖上,如果酒已经太老太脆弱,换瓶手续还是省下来比较好。
二、葡萄酒的侍酒规矩
中、西方人在饮酒上有较大的差异。如下为西方人在就餐时饮酒规则作一简单介绍。 
1
、开胃酒,这是饭前饮的酒,能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多,传统的开胃酒品种大多是味美思(Vermouth)、雪利酒(Sherry)
,这些酒大多加过香料或一些植物性原料,用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒,用葡萄酒或烈性酒作酒基,加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。  
2
、佐餐酒,是在进餐时饮的酒,常用葡萄酒。在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒 (Liqueur)  
3
、利口酒也是一种烈性酒,但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中,另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂,故利口酒都是甜酒。 
4
、饮葡萄酒的规则:葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Table wines) 。在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则:先上白葡萄酒,后上红葡萄酒。先上新酒,后上陈酒。先上淡酒,后上醇酒。先上干酒,后上甜酒。
三、葡萄酒与食物搭配
葡萄酒与餐食搭配的基本原则:
红葡萄酒配红肉类食物,包括中餐中加酱油的食物。

白葡萄酒配海鲜及白肉类食物。

葡萄酒与中餐的搭配

菜肴举例           
红葡萄酒:  川菜、烤鸭、叉烧肉、烤鸡、香菇、火腿、酱类食品
白葡萄酒:油炸点心、海鲜类、清蒸类
香槟酒:点心、鱼翅类

葡萄酒与西餐的搭配

菜肴举例
红葡萄酒:奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类
白葡萄酒:沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛
香槟酒:差点、布丁、火鸡

1、干白葡萄酒
白葡萄酒口感清爽,酸度高,最常用来当餐前酒,或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类,或水煮海鲜最对味,味道浓一点的酒,可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。

2、甘甜浓厚型白葡萄酒
通常经橡木桶发酵培养,口感甘而不甜,圆润丰厚,酒香浓郁多变。口味甘美的龙虾、鲜干贝和螯虾等是最佳良伴;口感较浓稠的,甚至可以搭配鹅肝酱等浓腻的前菜。主菜类以搭配有香浓酱汁的鱼或禽类为主,此类酒年轻时常有香草和橡木味,最好避免配清蒸等清淡作法的鱼类菜肴。

3、果香浓郁型白葡萄酒
果香浓郁型白葡萄酒以香味独特著称,如热带水果、玫瑰、杏桃等,口感偏圆润,酸度较低。适合搭配口味较奇特的菜肴,也可试着配以水果入菜的新式菜肴。

4、半甜型白酒
在搭配欧洲食物方面较不受重视,反适合比较辛辣或常带甜味的亚洲食物。微具甜味,酸度够时有很好的平衡口感。可试试酸度高、甜度低的甜点;另外以水果入菜常带甜味的热带食物,以及辣味重,一般葡萄酒很难配的食物,例如咖哩、沙茶等,都值得一试。

5、玫瑰红酒
部份的玫瑰红酒都属清淡型,以新鲜果香为主,以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物,生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味 的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性,经常用来配比较难配的菜,如醋、蒜头加得很多的食物,即使不是特别好的组合,但也不会太离谱。
6、清淡型红酒
此类的红酒包括每年十一月上市清淡爽口的新酒,以及一些颜色浅,新鲜果香重,单宁含量低的年轻红酒。此类红酒以搭配简单的食物为主,如肝和肉酱做成的冷肉冻、肉肠、猪和小牛等白肉,以及用内脏作成的简单菜肴。味道淡的乳酪也值得一试。
7、高单宁型红酒
此类酒是目前全球最受瞩目的红酒,酒色深浓,结构紧密,收敛性特强但细致,需久存柔化单宁,成熟后香味浓郁丰富。如此刚健又细腻的酒需要精致调理的红肉类菜肴,口味强劲的野味配上香浓的酱汁是最佳搭档。
8、细腻顺口型红酒
此类酒通常被形容成具有女性优雅细腻的风格。部份美露种制成的红酒也有类似风味,年轻时单宁稍重,香味较简单,适合配牛排等煎烤的肉类。待陈年后,四溢的酒香和丰满的口感,足堪搭配长时间煨煮的丰盛菜肴,或野禽加野菇等材料做成的珍肴。

9、圆润丰厚型红酒
候炎热的沿地中海区,如法国南部和西班牙是这一类红酒的主要产区,西班牙的利奥哈和隆河谷地南部的教皇新城红酒最具代表。丰富的甘油和酒精让酒的口感肥腴丰厚,天冷时配上多种香料炖煮的肉类最为适宜:也可搭配烤肉和附浓厚淋酱的红肉。陈年老酒更可搭配野味,或加松露调味的美味佳肴。

10、清淡型气泡酒

几乎所有在酒槽中二次发酵的汽泡酒都属此类,还包括一些瓶中二次发酵的气泡酒,但口感比较细腻,主要用作平常时的餐前酒,或搭配海鲜和白肉做成的简单菜肴,若是半甜型则可以选来配水果派或蛋糕等甜点。总之,只有找到真正适合您所享用的食物的葡萄酒,才能使食物和酒相得益彰,获得最大限度的感官和心理上的享受。

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